BOLO FLORESTA NEGRA

RECEITA COMPLETA COM O PAO DE LÓ

 

Bolo floresta negra

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Ingredientes

• 6 gemas
• 2 ovos
• 8 claras
• 1xicara (chá) de açúcar
• 1xicara (chá) farinha de trigo
• ½ xícara (chá) chocolate em pó
• Ganache de champagne
• 600 g chocolate branco
• 125g creme de leite fresco
• 125ml espumante rosé brut
• 40 g glucose
• 40 g manteiga sem sal
• Ganache de chocolate amargo
• 200 g chocolate meio amargo
• 150 g creme de leite fresco
• 40 g manteiga sem sal em temperatura ambiente
• Glaçage de chocolate
• 75 g água
• 150 g açúcar refinado
• 150 g glucose
• 100 g leite condensado
• 70 g mix de gelatina *
• 150 g chocolate 66%
• corante vermelho para chocolate a gosto
• *a proporção do mix de gelatina é de 50 g de gelatina para 300 g de água fria.
• Montagem
• Massa
• Ganache amarga
• Ganache de espumante
• 100 g de cerejas
• Glaçage de chocolate para cobrir

Modo de preparo

1. Massa DO PAO- DE-LÓ
   Bata as gemas e o ovo inteiro com metade do açúcar até que tripliquem o volume. Bata as claras em neve e adicione o restante do açúcar até que fique em ponto de picos firmes. Enquanto mistura 1/3 das claras e das gemas, adicione a farinha e o cacau peneirando ambos na massa. Despeje a massa numa assadeira untada e com papel manteiga. Decore a massa com amêndoas picadas ou cacau e polvilhe um pouco de açúcar de confeiteiro por cima. Asse em forno pré-aquecido á 180ºc até que fique dourada.
2. Ganache de champagne
   Leve ao fogo a glucose e o creme de leite. Aqueça sem deixar ferver, sempre misturando para diluir a glucose. Quando começar a ferver, imediatamente despeje sobre o chocolate branco e deixe descansar por 1 minuto. Com um mixer, misture o chocolate branco ao creme de leite. Adicione a manteiga quando estiver em emperatura ambiente e termine a adicionando o espumante rosé.
3. Ganache
   Derreta o chocolate. Adicione o creme leite fresco e misture. Quando estiver a 35/40º, junte a manteiga misturando delicadamente com o mixer.
4. Glaçage
   Em uma panela leve ao fogo a água, açúcar e a glucose até atingir 103ºc. Remova do fogo e despeje sobre leite condensado. Adicione o mix de gelatina e depois o chocolate picado. Por fim, adicione o corante vermelho e bata com o mixer para que fique homogêneo, mas evite que forme bolhas de ar.
5. Montagem
   Corte o bolo e dê a forma que quiser (quadrado, redondo, arvore de natal, oval). Umedeça o bolo com a calda das cerejas e depois passe uma fina camada de ganache. Espalhe o recheio de espumante e coloque algumas cerejas picadas ou inteiras. Repita o processo até que o bolo acabe. Cubra com ganache, deixando bem liso e acabado. Leve ao freezer por algumas horas para que fique bem gelado. Derreta a glaçage a 35/40ºc e aplique sobre o bolo. Decore com cerejas e acabamentos de chcocolate branco, ao leite e amargo.